Max Home IndustryЯ нахожусь в элитной кофейне в технологичном районе Сан-Франциско и с подозрением смотрю на чашку эспрессо. Это не обычный кофе: он готовится без единого кофейного зерна.
Его производит Atomo, один из стартапов альтернативного кофе, надеющихся произвести революцию в мире заварного кофе.
«Мы очень оскорбляемся, когда кто-то говорит, что мы заменитель кофе», — говорит Энди Кляйч, генеральный директор стартапа Atomo из Сиэтла, из чистого молотого продукта которого был приготовлен мой эспрессо.
Традиционные заменители кофе имеют репутацию не очень похожих на кофе по вкусу и обычно не содержат кофеина.
Однако новички намерены воспроизвести один из самых популярных напитков в мире по вкусу, кофеиновому эффекту и ощущениям от употребления — и первые из этих новых напитков без зерен уже начали появляться.
Они говорят, что есть веский экологический аргумент в пользу их напитков без зерен.
По данным Всемирного фонда дикой природы, выращивание кофе в настоящее время является шестой по величине причиной вырубки лесов.
Ожидается, что это влияние будет усиливаться по мере роста спроса: потребление быстро растет в традиционных странах, где пьют чай, таких как Индия и Китай.
Между тем, изменение климата заставляет плантации переноситься на большие высоты, чтобы укрыться от жары.
Таким образом, кофе без зерен потенциально является менее вредной для окружающей среды альтернативой.
Новички также утверждают, что при увеличении масштабов производства кофе без зерен может быть дешевле, чем его обычные конкуренты.
И, учитывая, что в этом году цены на кофе на международных рынках достигли рекордных уровней, этот момент является своевременным.
Кроме того, в декабре вступит в силу новый регламент ЕС, запрещающий продажу продуктов, включая кофе, которые не могут доказать, что они не связаны с вырубкой лесов.
«Многие крупные кофейные компании следят за этой сферой», — говорит Чахан Йерецян, профессор аналитической химии, возглавляющий Центр передового опыта в области кофе в Цюрихском университете прикладных наук в Швейцарии.
Нильс Хаак, директор по устойчивому партнерству в области кофе в Conservation International, экологической некоммерческой организации, приветствует инновационные подходы к решению проблемы вырубки лесов из-за кофе, но он также сомневается, что кофе без зерен сможет оказать существенное влияние.
Выращивание кофе обеспечивает средства к существованию и доход многим семьям мелких фермеров по всему миру, отмечает он.
Проблема в том, что если они откажутся от выращивания кофе, то обратятся к альтернативным культурам или землепользованию. В некоторых странах есть даже риск, что они обратятся к незаконной деятельности, такой как выращивание коки — растения, из которого получают кокаин, — которая имеет схожие проблемы с вырубкой лесов.
«Нет серебряных пуль», — говорит он.
Он отмечает, что ведется работа — от схем сертификации кофе до усилий, направленных на укрепление так называемого теневого кофейного фермерства, когда кофе выращивается под пологом других деревьев, — чтобы сделать выращивание кофе более устойчивым и поддержать сообщества. «[Сектор кофе] находится на пути к трансформации», — говорит он.
Однако компании, не занимающиеся производством кофейных зерен, возражают, что трансформация недостаточно широка или быстра. Кофе вызывает массовую вырубку лесов, а фермеры, выращивающие кофе, живут в нищете.
Если бы альтернативный кофе мог компенсировать хотя бы дополнительный прогнозируемый спрос на кофе, это было бы победой для планеты, которая не оставила бы никого без работы.
И, по мере изменения климата, есть множество культур помимо нелегальных, на которые фермеры могли бы перейти, не вырубая больше леса.
Atomo, запущенный в 2019 году, в настоящее время продается в более чем 70 кофейнях в США.
Сеть кофеен Bluestone Lane добавила его в меню во всех своих точках в начале августа, в том числе в Сан-Франциско.
С июня Atomo также продает через свой веб-сайт смесь беззернового и обычного кофе, предназначенную для домашнего заваривания, которую я тоже купил на пробу.
В настоящее время он стоит немного дороже, чем обычный кофе премиум-класса. Например, чтобы приготовить эспрессо с Atomo, нужно добавить 50 центов (38 пенсов).
Ингредиенты Atomo не особенно высокотехнологичны: финиковые косточки, семена рамена, экстракт семян подсолнечника, фруктоза, гороховый белок, просо, лимон, гуава, семена пажитника, кофеин и пищевая сода.
Все начинается с отходов финиковых косточек или семян. Твердые, как камень, они гранулируются, затем настаиваются в секретном маринаде из ингредиентов из списка выше, прежде чем их обжаривают для создания новых вкусов, ароматов и соединений.
Затем добавляются дополнительные ингредиенты. Кофеин Atomo получают путем декофеинизации зеленого чая, хотя синтетический кофеин также используется для придания бодрости кофе без зерен.
Atomo управляет предприятием в Южной Калифорнии, где очищаются и моются финиковые косточки, и вторым предприятием в Сиэтле, где происходит производство. Текущая мощность составляет четыре миллиона фунтов в год, что Кляйч описывает как «ошибку округления» в мире производства кофе: Starbucks покупает около 800 миллионов.
Что касается Atomo, то и эспрессо из кофейни, и версия, приготовленная дома, показались мне достаточно близкими по вкусу к хорошему кофе. Возможно, к счастью для этих компаний, кофе может иметь много разных оттенков.
У других компаний другие ингредиенты и методы.
За последний год продукция голландского стартапа Northern Wonder, основанного в 2021 году, беззернового кофе заняла свое место на полках супермаркетов в Нидерландах и Швейцарии.
Жареный и молотый люпин, нут, солодовый ячмень и цикорий входят в число основных ингредиентов, с которыми работает компания, наряду с нераскрытым натуральным ароматизатором.
Хотя Дэвид Клинген, руководитель компании, отмечает, что операции все еще находятся на этапе исследований и разработок. Ингредиенты могут меняться по мере совершенствования напитка.
Среди других компаний, работающих на рынке, — Prefer из Сингапура и Minus из Сан-Франциско.
И хотя это дальше от рынка, также рассматривается заманчивая возможность выращивания в лабораторных условиях или культивирования кофе.
Таким же образом клетки животных можно выращивать в биореакторе и собирать для производства мясных клеточных продуктов — клетки, извлеченные из кофейных растений, можно выращивать аналогичным образом, а затем ферментировать и обжаривать для производства напитка. Доказательство концепции было продемонстрировано в 2021 году финскими правительственными исследователями, которые теперь пытаются ускорить коммерциализацию.
Среди стартапов по производству клеточного кофе можно назвать швейцарскую Foodbrewer, американскую California Cultured и сингапурскую Another.
Такой подход может обеспечить более близкое соответствие кофе, чем суррогаты вроде Atomo или Northern Wonder, но одобрение регулирующих органов для такой новой еды требует времени и денег. Также есть сомнения, что технология сможет масштабироваться экономически.
Между тем, проблемы для беззернового кофе остаются. Наполняющий дом аромат, который создает настоящий кофе, по-прежнему неуловим для них. И беззерновой кофе не обеспечивает эмоциональную связь с далекими местами — Колумбией, Эфиопией, Индонезией — так, как это делает настоящий кофе.
Сейчас основным препятствием для бизнеса Atomo является поиск крупных партнеров по производству кофе, которые хотят предложить своим потребителям новый выбор, в то время как Northern Wonder ищет подходящих инвесторов.
«Люди не совсем уверены, насколько большой станет категория и когда это произойдет», — говорит Клинген.
Я не думаю, что перейду на что-то другое — мне невольно нравится, что где-то люди выращивают настоящий кофе, — но кофе без зерен определенно заставил меня задуматься о том, что мне следует изучить устойчивость и этику моего обычного кофе.