Max Home IndustryДжо Томсон стоит и осматривает свою блестящую пивоварню из приподнятого пивного зала со стеклянным фасадом.
На одном конце завода Firebrand Brewing Company стоят четыре высоких сосуда емкостью 9 000 литров — недавняя покупка, призванная удовлетворить растущий спрос на безалкогольное пиво.
«Мы не знали, чего ожидать, когда в 2022 году выпустили наше первое безалкогольное пиво Shorebreak, но сейчас это наше самое продаваемое баночное пиво», — говорит он.
Компания Firebrand, расположенная в промышленной зоне недалеко от дикой местности Бодмин-Мур в Лонсестоне, Корнуолл, отражает гораздо более широкую тенденцию.
По оценкам Mintel, стоимость розничных продаж слабоалкогольного и безалкогольного пива в Великобритании выросла на 28,7 %, а объем продаж — на 18,8 % за 2021–2023 годы.
Острый спрос на более здоровую безалкогольную альтернативу традиционному пиву стимулирует инновации, поскольку бренды ищут способы имитировать вкус традиционного пива.
Алкоголь придает пиву сладкий, согревающий, насыщенный вкус, а также влияет на испарение других вкусоароматических соединений, что приводит к его характерному вкусу. Поэтому удаление его представляет собой проблему.
«Выбирая безалкогольное пиво, вы нарушаете правила. Вам придется найти творческие способы сварить вкусное сбалансированное пиво», — говорит Томсон.
Один из наиболее широко используемых подходов к приготовлению безалкогольного пива — это остановка брожения, при которой дрожжи либо удаляются, либо останавливаются.
Firebrand добивается этого, добавляя меньше соложеного ячменя — основного источника сахара, который сбраживается в спирт.
«В обычное затор мы можем добавить 400 кг ячменя, а в наше безалкогольное пиво — около 25 кг. Проблема в том, как добиться такого вкуса. Речь идет о манипулировании неферментированными сахарами и ингредиентами, а также температурой, чтобы придать им такой вкус. ощущение пива», — объясняет Томас.
Другая британская пивоварня, Impossibrew, специализирующаяся на безалкогольном пиве, использует другой способ замедленного брожения. «Мы варим его таким образом, что можем криогенно остановить процесс ферментации», — говорит основатель Марк Вонг.
«Если резко поместить его в очень холодное состояние, некоторые части процесса останавливаются, а некоторые активируются, чтобы гарантировать сохранение вкуса», — говорит Вонг.
Imposossibrew также добавляет свою «собственную социальную смесь» — смесь ноотропных трав, созданную для имитации чувства расслабления, вызываемого традиционным пивом. Это точная смесь, разработанная в сотрудничестве с профессором Полем Чазо из Института биофизических наук Даремского университета.
Ноотропы — это природные соединения, называемые «умными лекарствами», которые улучшают когнитивные функции.
Их включение, по словам Вонга, усложняет задачу: «Наша социальная смесь не улучшает вкус, поэтому нам приходится очень усердно работать, чтобы вкусовые качества пива были как можно ближе к ощущениям от пива».
Еще технологии бизнеса
Более крупные пивоварни, такие как Heineken, обычно используют вакуумную дистилляцию, которая требует дорогостоящих технологий, для производства безалкогольного пива, приятного на вкус. Этот процесс снижает атмосферное давление, снижая температуру кипения алкоголя и позволяя нагреть пиво до теплой температуры, чтобы сохранить вкус при испарении алкоголя. Но поскольку алкоголь удален, концентрация вкусовых соединений все равно остается ниже.
Виллем ван Вэсберг — ведущий пивовар мирового уровня в Heineken. По его словам, для производства Heineken 0.0 компания использует почти те же ингредиенты, что и традиционный Heineken, но с меньшим количеством солода, а затем удаляет спирт с помощью вакуумной перегонки.
Ароматизаторы, утраченные при испарении, добавляются впоследствии. «Существует пять фруктовых эфиров, или ароматических соединений, которые очень типичны для Heineken, и мы знаем, какие из них стоит вернуть», — говорит ван Вэсберге.
«Вот в этом и заключается хитрость: Heineken и Heineken 0.0 имеют разные вкусы, но профиль вкуса и аромата очень близок, и мы пытаемся заставить мозг думать, что это одно и то же».
Еще одна инновация, наблюдаемая в сфере безалкогольного пива, — улавливание аромата при вакуумной дистилляции. Шейн Макнамара, отвечающий за обучение пиву в пивоваренном гиганте AB InBev, говорит, что это означает значительный прогресс в сохранении вкуса.
«Раньше большая часть аромата пива терялась в процессе. Теперь пивовары могут улавливать и повторно вводить эти ароматические соединения в пиво. Этот метод гарантирует сохранение характерных ароматов, которые являются неотъемлемой частью общего сенсорного восприятия пива. , сохраняются».
Люк Боас, основатель бренда безалкогольного пива Lucky Saint, запущенного чуть более пяти лет назад, два года работал с шестью пивоваренными заводами в трех странах над тестированием различных процессов и в конечном итоге инвестировал в вакуумную дистилляцию.
«По сути, мы придерживаемся немецкого закона о чистоте пива Reinheitsgebot [там, где его варят], который гласит, что вы можете варить только те четыре ингредиента, которые должны быть в лагере, и ничего больше», — говорит Боазе.
«Но пиво, которое мы подвергаем деалкоголизации, не варится как полноценное пиво, оно варится с осознанием того, что будет дополнительный процесс, который будет иметь множество различных эффектов. работы уходит на предварительный процесс пивоварения».
Другие бренды, возможно, воспользуются недавней разработкой специализированных штаммов дрожжей, способных ферментировать, производя при этом очень мало алкоголя. Как говорит Макнамара: «Эта инновация позволяет осуществить полный процесс ферментации, улучшая вкусовые характеристики без значительного содержания алкоголя».
Некоторые пивовары хотят сохранить свои технологии в секрете.
Билл Шуфелт и Джон Уокер, основатели американской пивоваренной компании Athletic Brewing Company, которая открылась в Великобритании в 2022 году, уклончивы в отношении своего процесса, за исключением того, что заявляют, что они не удаляют и не добавляют никаких ингредиентов, что делает ферментированный безалкогольный продукт.
Шуфельт говорит: «Мы решили сделать это, используя совершенно другой процесс, чем все остальные».
Пара сочла свой подход достаточно уникальным, чтобы оправдать создание собственных пивоварен. Сейчас у компании есть пивоварни на 200 баррелей в Коннектикуте и Сан-Диего.
Пивовары, большие и малые, сочетают многовековой опыт с новыми технологиями, чтобы захватить долю этого растущего рынка, но Элис Бейкер, старший аналитик-исследователь компании Mintel, считает, что бренды могут пойти еще дальше.
«Мы считаем, что этот сектор будет расти, и бренды безалкогольного пива будут использовать обогащение пива, чтобы расширить сферу здравоохранения, то есть добавлять витамины для ореола здоровья, расслабляющие ингредиенты, а также добавлять белок и электролиты для восстановления после занятий спортом».