Max Home Industry«Мы считаем, что это Святой Грааль заменителя сахара», — говорит Зив Цвигхафт о белом гранулированном порошке под названием аллюлоза.
Аллюлоза примерно на 70 % слаще сахара, но имеет очень низкую калорийность и незначительно влияет на уровень сахара в крови, эффект измеряется гликемическим индексом.
Аллюлоза в природе содержится в небольших количествах, например, в инжире и изюме.
Впервые одобренный для использования в США более десяти лет назад, так называемый «редкий сахар» коммерчески производится из фруктозы.
Но хотя он широко известен как превосходный универсальный заменитель сахара, схожий как по вкусу, так и по функциям, он занимает нишу, поскольку производство дорогое.
Израильский стартап доктора Цвигхафта Ambrosia Bio предлагает значительно более дешевый способ производства препарата с использованием запатентованного фермента (производимого генетически модифицированным микроорганизмом), в котором в качестве сырья используется либо сахар, либо кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы.
Сотрудничая с производителями сахара, доктор Цвигхафт надеется сделать аллюлозу массовым явлением.
В условиях стремительного роста числа случаев ожирения и диабета потребители ищут более качественные и здоровые альтернативы сахару. Ряд стартапов в области пищевых технологий пытаются предоставить их крупным пищевым компаниям для включения в свою продукцию.
«Мировая индустрия заменителей сахара находится на явной восходящей траектории», — отмечает Гаурав Сахни, аналитик инновационной консалтинговой компании GreyB.
Он добавляет, что правительства способствуют развитию этой тенденции с помощью мер, включая налоги на сахар.
GreyB прогнозирует, что мировой рынок заменителей сахара, стоимость которого сегодня составляет около 17 миллиардов долларов (14 миллиардов фунтов стерлингов), через десятилетие будет стоить более 28 миллиардов долларов (23 миллиарда фунтов стерлингов).
Уже существует множество замен. Существуют старые искусственные подсластители, такие как аспартам, сахарин и сукралоза, которые обычно используются в диетических напитках, и новые натуральные подсластители, такие как стевия и архат, извлеченные из растений (последний еще не одобрен в качестве продукта питания в Великобритании или ЕС). Они во много раз слаще сахара, поэтому их требуется совсем немного.
Существуют также полиолы или сахарные спирты — в последние годы особенно набрал популярность эритрит.
Встречающиеся в природе, но производимые в промышленных масштабах из сахара и крахмала, они не такие сладкие, как сахар, но имеют достаточную массу для приготовления выпечки и других обработанных пищевых продуктов.
Однако альтернативы, по мнению экспертов, недостаточны. Послевкусие и ощущение во рту могут быть проблематичными.
Сахар также играет важную роль в текстуре, цвете подрумянивания и сроке хранения — роли, которые альтернативы могут не выполнить.
«Сахар делает гораздо больше, чем просто подслащивает», — говорит Мервин де Соуза, старший директор американской биотехнологической компании Ginkgo Bioworks, который отслеживает этот сектор.
Существуют также потенциальные проблемы безопасности, и они выходят за рамки слабительного эффекта, который может вызвать высокое потребление полиолов.
Эритрит связан с инсультами и сердечными приступами (хотя другие говорят, что этот вывод преждевременен).
Эксперты по раковым заболеваниям Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) признали аспартам «возможно канцерогенным» (хотя отдельный орган ВОЗ подтвердил его безопасность в рамках действующих рекомендаций по приему).
В мае ВОЗ дала общую рекомендацию против использования подсластителей, не содержащих сахара, для контроля веса, добавив, что они также могут увеличить риск диабета и сердечно-сосудистых заболеваний (она рассмотрела данные по многим признанным продуктам, включая стевию, но не Я не рассматриваю архат, эритрит или аллюлозу).
Стартапы видят возможности для совершенствования.
Ambrosia Bio не единственная компания, которая пытается создать доступный редкий сахар. В январе американский стартап Bonumose при содействии ASR Group, крупнейшего в мире производителя тростникового сахара, открыл новый завод по производству другого продукта – тагатозы – также по более низкой цене.
Он также считается отличным универсальным заменителем сахара, даже с аллюлозой и 90% сладости. «Это еще больше соответствует», — говорит Эд Роджерс, исполнительный директор Bonumose.
Появляются и другие новые подсластители. В Великобритании компания The Supplant Company разработала низкокалорийный, слегка сладкий продукт с низким гликемическим индексом. Supplant производит его из сельскохозяйственных отходов, в том числе початков, шелухи, стеблей, с использованием ферментов, обнаруженных в грибах.
Функционально он подобен сахару, а сырьевого ингредиента много, он дешевый и экологически безопасный, — говорит генеральный директор доктор Том Симмонс.
Другой израильский стартап, Incredo, объединяет кристаллы сахара с инертным минеральным кремнеземом (песком), который обычно используется в небольших количествах в пищевых продуктах, например, в качестве средства, препятствующего слеживанию.
Физическая модификация таким образом эффективно делает сахар слаще: он легче растворяется во рту, поэтому для того же вкуса требуется меньше сахара. В число клиентов Incredo входит американский производитель шоколада Blommer.
Между тем, так называемые сладкие белки — в тысячи раз слаще сахара и которые в природе содержатся в некоторых экваториальных фруктах и ягодах — предлагают более вкусный высокоинтенсивный подсластитель, говорят их сторонники.
Американский стартап Oobli производит сладкие белки путем ферментации сахара с использованием генетически модифицированных дрожжей.
«Сладкие протеины абсолютно эффективны в газированных напитках», — говорит Али Винг, исполнительный директор Oobli.
Однако начинающие компании сталкиваются с препятствиями.
Можно найти клиентов. Крупным производителям может потребоваться несколько лет, чтобы изменить рецептуру продукта с использованием нового ингредиента. Стартапам также необходимо продемонстрировать, что они могут производить альтернативы надежно и в больших масштабах.
Покупатели также могут сомневаться в том, стоит ли пробовать новые товары.
Еще технологии бизнеса
Получение одобрения регулирующих органов на новые ингредиенты также может оказаться затруднительным. Хотя большинство из них получили одобрение в США через обозначение «Общепризнано как безопасное» (GRAS), в Европе одобрение более обременительно.
Аллюлоза в настоящее время не одобрена в Великобритании и ЕС, хотя консорциум компаний пытается это изменить. Компания Supplant в настоящее время готовит досье для подачи своего продукта регулирующим органам Великобритании и ЕС.
Между тем, тагатоза уже давно одобрена в США, Великобритании и ЕС.
Но с маркетингом это может быть сложно: ее нельзя называть «нулевым сахаром», как аллюлозу, потому что в ней немного больше калорий, чем в аллюлозе.
Приятно видеть появление новых альтернатив сахару, говорит Кимбер Стэнхоуп, биолог-исследователь в области питания из Калифорнийского университета в Дэвисе. Лучшее решение — отказаться от сахара, но это может быть сложно. «Нам действительно нужны эти продукты», — говорит она.
Доктор Шэнхоуп считает, что, вопреки рекомендациям ВОЗ, подсластители, не содержащие сахара, могут помочь контролировать вес и снизить риск диабета. Она отмечает, что ВОЗ основывала свои рекомендации только на одном типе исследований.
Но она также отмечает, что каждый новый продукт необходимо тщательно оценивать как на предмет безопасности, так и на предмет потенциальной пользы. «Нам нужны клинические испытания», — говорит она.