Max Home IndustryЧарльз Денби говорит, что его работа заключается в попытках улучшить вкус пива.
«Мы заинтересованы в том, чтобы усилить желательные вкусы и убрать не очень хорошие вкусы, а также создать новые вкусы».
Для миллионов и миллионов любителей лагера и эля все эти чувства звучат прекрасно. Но когда вы знаете, чем на самом деле занимается американская компания Денби, споры становятся еще более спорными.
Он является сооснователем и генеральным директором компании Berkeley Yeast, одного из ведущих разработчиков генетически модифицированных (ГМ) дрожжей для пивоваренной промышленности. Дрожжи играют центральную роль в пивоварении, поскольку они превращают сахар, содержащийся в ячменном солоде и других зернах, в алкоголь, а также добавляют свои собственные ароматы.
Berkeley Yeast редактирует ДНК штаммов дрожжей, удаляя или добавляя определенный ген. Один из продуктов компании, дрожжи Tropics, был усовершенствован, чтобы придать ей вкус маракуйи и гуавы.
Денби говорит, что эти дрожжи более надежны для производителей пива, чем необходимость поставок этих фруктов, и лучше, чем использование искусственных ароматизаторов.
«Более логично использовать биоинженерные дрожжи, и это снижает необходимость в дополнительных ингредиентах, чтобы, скажем, персиковый сад процветал месяц за месяцем, год за годом. Подумайте обо всем количестве воды и удобрений, которые пойдут на этот урожай. .»
Компания Berkeley Yeast, штаб-квартира которой находится в Окленде, штат Калифорния, не только делает упор на добавление аромата к пинтам пива, но и может их убирать. Один из штаммов дрожжей помогает устранить диацетил, неприятный привкус, который присутствует в некоторых сортах хмельного пива.
Между тем, говорят, что еще один из ее дрожжей способен создать кислое пиво в бельгийском стиле за небольшую часть времени, которое обычно требуется.
Если вы живете в США, где правила в отношении ГМ-продуктов более мягкие, чем в большинстве других стран, возможно, вы уже пробовали пиво, приготовленное с использованием продуктов Berkeley Yeast, поскольку они уже используются крафтовыми пивоварнями по всей стране. Три из этих пивоваров — Temescal, Alvarado Street и Cellarmaker, все из Калифорнии.
«Новая технологическая экономика» – это серия статей о том, как технологические инновации влияют на формирование нового развивающегося экономического ландшафта.
Что касается продаж за рубежом, Денби говорит, что во многих странах его ограничивает законодательство, запрещающее использование ГМО в пищевой промышленности. В Великобритании ГМ-продукты могут быть разрешены Агентством по пищевым стандартам, если будет установлено, что они «не представляют риска для здоровья, не вводят потребителей в заблуждение, [и] не имеют меньшей пищевой ценности, чем их не-ГМ-аналоги». И они должны быть помечены как полученные из источника ГМ.
Еще одним поставщиком ГМ-дрожжей является чикагская компания Omega Yeast Labs. В начале июля компания объявила, что обнаружила специфический ген, вызывающий мутность пива.
Используя технологию редактирования генов Crispr/Cas9, исследователи смогли удалить этот ген из штаммов дрожжей, позитивных на мутность. В результате пиво, сброженное с их помощью, больше не было мутным.
Ян Годвин, профессор растениеводства и директор Квинслендского альянса сельскохозяйственных и пищевых инноваций, говорит, что американские пивовары, использующие генно-отредактированные дрожжи в своей продукции, — это «секрет, о котором знают все [в отрасли]». Однако он добавляет, что производители пива редко будут пропагандировать этот факт из-за негативных заголовков, которые до сих пор получали технологии ГМ.
Между тем, эксперт по пивоваренным дрожжам Ричард Прейсс говорит, что «в США вы действительно можете делать то, что хотите». Он является директором лаборатории Escarpment Labs в Онтарио, Канада. Она обеспечивает более 300 пивоваренных заводов дрожжами, но не использует ГМО.
«Вы можете взять [в Штатах], например, геном базилика, подключить его к дрожжам и быстро выйти на рынок с ароматизированным пивом».
Однако новые ГМ-дрожжи в США все еще должны быть одобрены Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США.
В Lagunitas Brewing, калифорнийской компании, принадлежащей голландскому гиганту Heineken, ее пивовар Джереми Маршалл говорит, что, хотя у них пока нет планов по использованию ГМ-дрожжей, они проводят испытания.
«Те, кто обеспокоен связью ГМ-продуктов с такими компаниями, как Monsanto (бывшая спорная фирма, занимающаяся выращиванием ГМ-культур), могут испытывать сомнения или страх, и это может напугать многих людей», — говорит он.
«Но они должны понимать, что дрожжи отфильтровываются, и в конечный продукт не попадает ничего генетически модифицированного, а только вкусовые соединения, которые представляют собой маленькие пакетики ферментов».
Однако другие пивовары вообще не поддерживают пиво с модифицированными генами. И понимая, что очень многие пьющие будут против этой технологии, они часто находят способ обойти ее.
Carlsberg, одна из крупнейших пивоваренных компаний в мире, уже давно ввела политику отсутствия ГМ при разработке ингредиентов для пивоварения — ячменя, хмеля и дрожжей — и при производстве пива.
Вместо этого датский гигант работает над естественным выведением новых сортов ячменя и хмеля, которые, например, лучше переносят жару или засуху. Это достигается посредством многовекового процесса целенаправленного перекрестного опыления.
«Это как если бы у вас был огромный металлодетектор, ищущий золотые монеты в огромной горе», — говорит Биргитте Скадхауге, руководитель исследовательской лаборатории Carlsberg в Копенгагене, столице Дании.
Она отмечает, что в широко доступном лагере компании теперь используется новый тип ячменя, который легче выращивать и который дольше сохраняет свежесть.
Что касается будущего ГМ-пива, Маршалл выражает надежду на его будущее.
«Святой Грааль того, что хотят сделать производители дрожжей, такие как Беркли, — это создать IPA, который останется свежим навсегда, будет иметь одинаковый вкус, куда бы вы ни пошли, а хмель в нем никогда не стареет», — говорит он. «И я думаю, что такие производители уже на пути к этой цели».